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エクオール

は別名「スーパーイソフラボン」とも呼ばれ、女性ホルモンに似た働きがあるため更年期女性に嬉しい成分です。大豆イソフラボンを摂取すると腸内細菌の働きによって作られるのがエクオールですが、日本人の2人に1人はこのエクオールを作り出す腸内細菌を持っていません。この腸内細菌持っている方は日常の食事から摂取した大豆イソフラボンをエクオールに作り替えられるため、更年期症状が軽いのではないかという見方もあります。腸内細菌の有無に関係なく更年期対策が出来るよう、エクオール自体を直接摂れる更年期サプリが販売されています。サポニン

サポニン

は漢方で有名な高麗人参に含まれている成分です。サポニンには体のめぐりを良くする働きがあるため、更年期に入ってから手足が冷えるようになった方はサポニン入りのサプリを選ぶと良いでしょう。更にサポニンには自律神経を調整する働きもあるため冷え以外の更年期対策にも使えます。デセン酸

デセン酸

は聞き覚えの無い方も多いかもしれませんが、ローヤルゼリーに含まれている成分の1つです。デセン酸もエクオールと同じように女性ホルモンに似た働きをするため、更年期に足りなくなった女性ホルモンの代わりに働いてくれます。デセン酸はローヤルゼリーからしか摂れないため、日常的に摂取するにはサプリメントを利用するのが一般的です。

プラセンタ

美容に関して高い評価のあるプラセンタは、その豊富な栄養によって更年期対策としても利用されています。上に挙げたサプリ成分には及びませんが美容を気にしつつ更年期対策もしたい方におすすめの成分です。

乳酸菌

一見、更年期と乳酸菌は関係ないように思えますが、腸内環境を整える事は更年期においてとても重要です。腸内環境を整えると体内でエクオールを作れるようになるためです。これにより普段の食事からエクオールを作り出せるようになればより効率よく更年期対策を出来るようになります。

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　自然豊かな史跡とあやめの里一迫に大正４年に生まれた金の井 酒造は、五百石の小さな酒蔵ながら、こだわりの蔵として全国の左党の 羨望の的となっている酒蔵です。
酒造りに適した寒冷で澄んだ空気の自然環境と、小僧不動滝の清洌 友水、米どころ宮城の中でも最高と云われるおいしい米に恵まれ、米味 そのままに膨らみのある味と香りを求め、三浦専務と南部杜氏、蔵人の 絶妙なチームワークで最高の酒造りを目指し、地酒の頂点に立とうとして います。
一迫はかって金田村と呼ばれ、良い水と良い米に恵まれていたことから金の井と命名されました。

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仙台藩６２万石の城下町として「杜の都」の名で親しまれ、一度は住んでみたい町と云われている仙台は、東は太平洋、西は奥羽山脈に接し、都心には清流広瀬川が流れ、青葉通・定禅寺通りなどのケヤキ並木が街を彩る自然が豊かな町です。

春は青葉祭り、夏には東北三大夏祭りのひとつ仙台七夕祭り、秋には定禅寺ジャズフェスティバル、年末には光のページェントと、四季折々のイベントが目白押しで、地元のみならず全国各地からの多くの観光客で賑わう仙台のシンボル「ケヤキ並木」定禅寺通りにほど近い青葉区上杉に勝山企業がございます。

勝山酒造の沿革

勝山の創業は江戸時代元禄元年(1688）年間で、安政四年（1857）、仙台藩より「御酒御用酒屋」を拝命し、上杉山通り角の屋敷（現在地）を拝領し、勘定奉行支配の扶持人として名字帯刀御免の士格に列せられた。以来『勝山』や『泉川』の銘にて酒を醸してきました。『勝山』の銘の由来については不詳ですが、藩の御用酒に相応しく縁起の良い「勝」と「山」の文字を取り合わせたと言われております。

昭和五十七年より、仙台藩御酒御用酒屋の伝統と暖簾を守り、『手造り』を名乗れる和釜と蓋麹法による正当な手法で、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」といった特定名名称酒のみを醸しています。

これまで多くの鑑評会において数々の好成績をおさめております。
昭和３０年、３２年の全国品評会で全国第一位の栄誉を得ている。
近年連続して全国・東北新酒鑑評会金賞受賞、宮城県デザインコンクール・パッケージ部門金賞受賞、また世界の食品展モンドセレクションでの特別金賞受賞等々、名実共に仙台・宮城を代表する酒として親しまれております。

次のステージで目指す酒造りとは？！

勝山企業は、酒造りの他に仙台の迎賓館「仙台勝山館」や宮城調理師専門学校を経営、西洋と東洋が融合した食を堪能できるレストラン（ＳＨＯＺＡＮ）をパリに出店、日本酒とフランス料理との新たなコラボレートを世界へ広める国際企業でありながらも酒造りでは頑固に伝統の技を継承し、時流に染まらず仙台独自の地方文化の主張を込めた造りを目指している蔵「勝山」の若き代表「伊澤平蔵氏」にインタビューさせていただきました。

叶わぬ夢と思われていたＳＨＯＺＡＮをはじめ大きな偉業を達成してきた勝山企業会長、宮城県酒造組合会長を務められている宮城を代表するカリスマ経営者伊澤平一氏を父にもつ平蔵氏が、酒造りの分野で新たなチャレンジを始めようとしています。

平蔵氏は造り酒屋の５人兄弟の長男として生まれ、酒蔵の中で育ちました。遊び場所はいつも酒蔵、自然と酒の味をおぼえ、酒造りから利き酒まで一通りこなせるようになったそうです。

昨年末、宮城を代表する蔵元、佐浦社長や平井社長はじめ墨廼江社長など酒蔵の後継者の方々が、武者修行する広島県醸造試験場で３ケ月の研修を受けてまいりました。ところが平蔵氏は、門前の小僧で、ほとんどマスターしているため、受講生のリーダー格として、習うどころか同級生にいろいろ教えてきたとのことでした。

「父親が求めていた理想の酒は、健全な発酵から始まり妥協を許さない徹底した酒作りで雑味のないバランス重視のきれいな酒を目指してきました。その甲斐あって鑑評会で常勝する高い技術力を誇る蔵として内外が認められる蔵に成長しました。その卓越した技術力を生かし、私はきれいな酒にプラス、おし味のある旨みのある酒、世代に関わりませんが、特に若い方々にアピールする酒、個性のある酒を目指しています。

父親世代では、和食中心のため素材の味が前面に出る味の薄い料理が多く、食中酒としてきれいな酒が求められていました。ところが今では、油を使った料理が多くなり、和食、中華、天ぷら、揚げ物などバラエティー豊かな食生活になりました。極端な例ですが、なににでもマヨネーズをかけるマヨラーなる方までいらっしゃいます。このようなバラエティー豊かな食生活の中では、料理を楽しみながら日本酒を味わうには、きれいな酒だけでは物足りなく感じます。きれいな酒にプラスして主張のある酒、旨みが口に広がる個性のある酒が求められているのではないかと思っています。

新たなチャレンジとして会長の理解を得た上で、整った字体から自由闊達な字体に変更した新たなラベルで、今までの勝山の酒質にない日本酒を販売し好評を博しております。今私にとっての宿題は、米どころ宮城を代表する蔵元として、地元で生まれ育った土地でも美味しい日本酒が出来ることを全国の方々に知っていただきたいとの思いから、宮城が誇る酒米「蔵の華」で山田錦に負けない美味しい酒を作ることです。」

勝山酒造、仙台勝山館、宮城調理師専門学校、ＳＨＯＺＡＮと、偉大な父平一氏の跡を引き継ぐ若き５人兄弟が、次のステージに向けて、それぞれの得意分野で、新しいチャレンジを重ね、成功を積み上げながら勝山グループが飛躍を遂げるべく準備をしています。

その核として、平蔵氏は、納得できる酒造りを目指し、勝山酒造部の分社化に向けて準備を整えています。

余談ですが、平蔵氏から「仙台牛たんの公式ページを作られているとのこと、私がパリにいた時に、現地にいる日本人から仙台牛たんはアメリカ進駐軍の余り物から始まったと云われ肩身の狭い思いをしましたが本当ですか？」と尋ねられました。・・・・・・それは真っ赤なウソです。詳しくは仙台牛タウン「仙台牛たんの歴史」をご覧ください。

仙台から世界へ

勝山酒造部では、昭和５７年から全ての酒を吟醸、純米、本醸造のみに限定し少量生産・高品質志向に徹しております。全国新酒鑑評会に於いて４年連続金賞を受賞、ベルギーで行われている国際品評会「世界モンドセレクション」に於いても純米大吟醸が３年連続特別金賞を受賞するなど国際的にも認められた輝かしい受賞歴を誇っています。

洗い場

ここでは洗米・浸漬・吸水の作業を行います。単純そうな作業ですが、高度精白された米は割れやすく、吸水速度も速いため、白米の状態によって微妙な調整が必要になります。洗米には洗米機という簡単な機械を使いますが、大吟醸酒の原料となる白米の場合は手洗いを行います。

釜場

ここには、昔ながらの和釜が設置されています。表面には頭の部分が見えているだけですが、本体部分は下に埋もれています。

和釜に水を入れ、下から加熱し蒸気を発生させます。

和釜の上にあるのが甑（コシキ）といわれるもので、酒造りの時期にはこれを和釜の上に乗せて洗った米を張り込みます。和釜から発生する蒸気で、甑の中の米を約一時間蒸し上げます。

米を蒸す理由には、
１．麹菌が生育しやすくするため
２．麹菌の酵素を作用しやすくなるため
３．米を殺菌するため
といったものがあります。

和釜を今も使い続けているのは、よい日本酒を造るための蒸米がつくりやすいからです。酒の発酵に直接のかかわるのは米ではなく蒸米です。良い蒸米とは表面が乾いて硬く締まり、内部が軟らかく弾力のある「外硬内軟」の蒸米です。

和釜は、蒸し始めは水分を含んだ蒸気が上がり、甑の中の米は蒸気を吸い軟らかくなります。蒸しの終わりに近づくと和釜の中のお湯が減って釜の周囲の熱で蒸気が加熱され、乾燥した蒸気が上がり、甑の中の米の表面の水分を乾かします。その結果、「外硬内軟」の蒸し米ができるのです。

麹室 床（こうじむろ とこ）

蒸し上がった米は、冬の寒気を利用してすぐさま冷却されます。ほどよく冷まされた蒸米の一部は麹室に運びこまれます。麹室の中は麹菌の繁殖しやすい環境（じめじめした真夏のような環境）になっています。冬の外気に影響されず温度と湿度を保つため厚い壁で囲まれています。

麹は約二日間かけてつくられますが、最初の工程を「床（とこ）」と言います。運び込まれた蒸米に種麹から胞子を振りかけ、麹菌が増殖しやすいように厚い布で覆います。蒸米の表面についた麹菌の胞子は暖かい環境の中でどんどんと増殖していきます。

麹室 棚（こうじむろ たな）

蒸米の表面に麹菌が十分に増殖すると麹菌は菌糸を米の内部へと伸ばし始めます。この段階に至ると、麹菌の活動が活発になり発熱し始めます。床の段階は保温をしていましたが、発熱を始めると麹菌は自分の出す熱によってどんどんと温度があがり、放っておくと自分の熱で死滅してしまいます。

そこで、熱を発散しやすいように小さな箱に小分けをし、定期的に手入れをしながら適切な温度になるように調整をします。小分けにすると蒸米の表面が乾燥しやすくなりますが、乾いてしまうと麹菌は繁殖できなくなります。棚の工程では温度ばかりでなく部屋の湿度管理も厳重に行います。こうして蒸米に麹菌が繁殖し麹ができあがります。

麹は甘酒を作るのに使われるように、米の中のデンプンを甘いブドウ糖に変える働きをします。これは麹菌が作り出す酵素の作用によるものです。

枯らし場

約二日間かけてできあがった麹は枯らし場に運ばれ、仕込みに使うまでの間寝かせます。

酒母室

酒母とは、文字通り酒の母です。日本酒は米を原料としたお酒ですが、その仕組みは
１．米の澱粉が麹の酵素でブドウ糖に変わる
２．ブドウ糖が酵母によってアルコールに変わる
というものです。

酒母はおいしいお酒を造るために必要な優れた性質を持つ酵母を大量に育てる工程です。

酒母室には小型のタンクが並んでいます。このタンクに麹と蒸米と水を仕込み、そこに酵母を加えます。酵母は蒸米から作られるブドウ糖等を栄養にして増殖していきます。

最初は増殖を助けるために暖気（ダキ）といわれる加温操作をします。清潔なステンレスタンクにお湯を入れ、これを酒母の中に入れてゆっくりと暖めます。

酵母は次第に数を増やし、約二週間で１ﾐﾘﾘｯﾄﾙの中に約一億個もの数になります。また、増殖の間にアルコールも生成し、酒母ができあがる中でアルコール発酵に強い酵母だけが生き残ります。

仕込蔵

仕込蔵には約8000ﾘｯﾄﾙの大きなタンクが林立しています。本仕込みはこの大きなタンクで行われます。

まず、酒母をタンクに移し、そこにさらに蒸米と麹と水を仕込み酒母の量の約三倍にします。これを初添といいます。

酒母の酵母は物量が増えたことで薄まってしまいます。ここで一日ねかせて酵母の増殖を待ちます。これを踊りといいます。

踊りの翌日、さらに蒸米と麹と水を仕込みます。これを仲添といいます。

翌日さらに蒸米と麹と水を仕込みます。これを留添といいます。

留添が終了した段階の量は、酒母の約１３倍になります。いっきに物量を増やすと酵母が薄まりすぎて雑菌汚染を受けやすくなるのですが、酵母の増殖に歩調をあわせて段階的に物量を増やすことで、酵母があまり薄まらず、雑菌汚染を受けにくくなります。これを段仕込みといい、実に巧妙な日本酒の伝統的な仕込み方法です。

留後、発酵温度は発酵状況に合わせて厳格に管理されます。わずか１度の温度差が酒の品質に大きな影響を与えます。勝山酒造では最高でも約１３℃の低温で、時間をかけてゆっくりと発酵を進めます。この状態を醪（もろみ）といいます。

低温長期発酵は香りが良くきめの細かい味の酒に仕上がります。発酵期間は25～30日です。

仕込み蔵は夏期は酒の貯蔵に使われ、一年を通して8～10℃の温度変化の少ない環境で酒をゆっくりと熟成させます。

槽（ふね）

発酵の終わった醪は酒袋にいれて搾られます。酒袋は水枕状で、これを槽の中に並べ、上から圧力をかけて搾ります。槽口（ふなくち）からは透き通った新酒が流れ落ちます。搾った後に酒袋の中に残るのが酒粕です（板粕）。

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▲のどかな田園風景にマッチした工場の外観。

両國酒造場のある気仙沼は宮城県の北東部、太平洋に面し、美しく豊かな自然に恵まれ、古くから日本を代表する港町として栄えマグロ、カツオ、サンマなどの水揚げ港として、また高級食材フカヒレの世界一の生産地として、グルメの町、食通の町として注目されています。
その気仙沼で明治３９年創業された?滑p星は９０年余の長い歳月豊熟な味と水の如きのどごしの酒”を究め、数々の清酒鑑評会で輝かしい受賞歴を誇っています。

?滑p星の沿革

明治３９年創業。名前の由来は「陸中の国（現岩手県 折壁村）で酒造りを始めた時、その新酒を新しい枡に入れ室根神社に献上、ますます良き酒が出来ますようにと夜を徹して祈願を込めていたら、明けの明星がご神鏡にうつり、その光が今度は献上の酒に丸やかに輝いたところから、吉兆とばかりに喜び、早速屋号を角星と決定した」と云われています。酒名の「両國」は陸中の国（現岩手県 折壁村）で酒を造り、陸前の国（現宮城県気仙沼 市）で販売したことにより、陸中・陸前二つの国にまたがったていたことから「両國」と命名しました。これまで多くの鑑評会において数々の好成績をおさめております。 国税庁主催の全国新酒鑑評会では平成４年酒造界最高位の金賞を、平成６年に銀賞を受賞しています。 東北新酒鑑評会では平成４年、５年６年、９年、そして１１年に優等賞を受賞しています。 南部杜氏自醸清酒鑑評会では連続４３回優等賞を受賞しています。

醸造学のプロ斉藤社長がこだわっている酒造りとは？！

酒は、造りの内容よりも仕上がった酒の質がよくて旨ければそれでいいと思っています。 特に私が思うことは、当社の酒が、三陸の新鮮な魚介類の美味しさを引き出し、その時　お客様に感動と喜びを感じてもらえたら最高です。 酒だけが目立ってはだめだと思っています。 気取らず普通に飲んで飽きない酒が最良のものと思ってます。 魚の町・気仙沼で一世紀近く造酒屋を続けてこられたのは、酒質もさることながら肴との相性を認めていただいているからではないかと自負しています。

遠くから観光でおいでになった方が気仙沼で食事をし、その時飲んだ当社の酒を気に入って買っていかれることがよくあります。地元の方でなくても、肴と当社の酒との相性のよさをわかっていただけたものと思います。 ”ゆうべのお宅の酒は旨かったよ”と言っていただくことに無上の喜びを感じます。」「酒は土地の肴との共生により存在する」との信念のもと、地肴との相性に優れ、肴の味を邪魔せずなお、酒の旨味も主張する酒が本当に美味しい酒ですと言い切る斉藤社長は酒蔵に生まれ東京農大で醸造学を学び、毎日酒造りに情熱をかたむけているからこその強い主張です。 特におすすめの銘柄は？の質問に「金紋両國　純米大吟醸　亀鶴は鑑評会用の最高の酒ですが、当社おすすめの逸品は特別本醸造別格です。吟醸仕込みで淡麗辛口　魚料理との相性もよく、冷やで飲んでも燗して飲んでもおいしいです。 特に旬の刺身をいただきながらの”別格”は美味しさ別格です」との答えでした。 酒造りの難しさと面白さを知り尽くした社長です

酒質の特徴

両國の酒は全体的には、淡麗旨口ですが、それぞれの名称による仕込みの違いが味わいの違いとなって現れています。特に特定名称酒別の特徴を出すため使用する酵母にこだわりを持ち現在 手持ちの酵母は２０数株に及びその年の米の状況、仕上げる酒の予定成分などによって使い分けています。 川村勝杜氏の南部流酒造技術と斉藤社長の応用微生物技術の融合により高品質の安定した醸造を行っています。

小さい蔵だからこそ、みんなで知恵を出しあい、手間を惜しまず全力で酒造りをしています。

▲手持ちの酵母

▲新酒になる前の発酵熟成している酒

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▲伝統ある社屋

宮城県の北東部、太平洋に面し、美しく豊かな自然に恵まれた気仙沼は、古くから日本を代表する港町として栄えマグロ、カツオ、サンマなどの水揚げ港として、また高級食材フカヒレの世界一の生産地として、グルメの町、食通の町として注目されている気仙沼。 南三陸海の町気仙沼で、８０年余の長い歳月｢旨い酒｣を求め磨き続け、数々の鑑評会で金賞を受賞している酒蔵男山本店です。。

男山本店の沿革

創業大正元年。古来より「酒は剣菱・男山」といわれ、男山という銘柄は、うまい酒の代名詞として多くの人々に親しまれて参りました。全国にいくつかある男山のうち、男山本店の「伏見男山」の名は、創業者菅原昭治が京都・伏見南方の岩清水八幡宮（別名・男山八幡宮）に、製造免許をいただいた大願成就の御礼祈願のおり、八幡宮宮司より拝受したものです。　これまで多くの鑑評会において好成績をおさめておりますが、特に国税庁主催の全国新酒鑑評会では昭和６１年から酒造界最高位の金賞を４年連続して受賞した他、東北新酒鑑評会金賞、南部杜氏自醸清酒鑑評会優等賞（通算４４回受賞）、東北清酒鑑評会金賞等を連続受賞しており、皆様方の力強いご声援をいただく中で　着実に銘醸蔵としての実績を重ねております。

男山本店の若きリーダー菅原専務が熱く語ってくれた男山本店のポリシー

｢お酒は風土の産物とも言われております。また、田んぼの米が酒になるまでには、多くのドラマがあります。大地と人間の葛藤、日本の中で田んぼが果たす役割、そして蒸し米、麹づくり、櫂入れ・・・杜氏や蔵人たちの熟練した技や寝る間を惜しんでの作業がいくつもの物語を綴っています。 造り手としての明確な主張を持ち、風土を生かした酒をつくり、酒に込められたストーリーを飲み手にわかりやすく伝えていくことが、私たちの使命だと考えております。｣

酒質の特徴

「伏見男山」は、気仙沼の恵まれた自然環境と人情豊かな風土のもとで、南部杜氏（岩手県石鳥谷町付近出身）独特の技術を生かした繊細な味わいと、新鮮な海の幸にマッチした軽快で上品な淡麗さを持つ酒質を特徴としています。さらに県産ササニシキ純米酒や宮城県を原産地とする酒造好適米「蔵の華」純米吟醸酒・契約栽培米美山錦純米吟醸酒等、風土を大切にし米の持ち味を生かした酒造りを進めております。

▲酒蔵の内部　　▲酒米の蒸し作業

▲酒蔵の外観

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正徳２年（１７１２年）創業。こちらの酒造店の初代主は、江戸時代、 仙台藩の「御国産問屋商人」に任ぜられ、商人として異例の名字帯刀 を許されるほどでした。 どこよりも米を磨き、手間暇かかる手造りにこだわり、高いコストの中で 最高の酒を造り上げる、という強い信念の基で濃厚ながらキレのある酒 を目標に渋味や苦味等の雑味が後味に残らないこと、香りを味わい、 上質な甘味や辛味をのどごしで楽しみ、｢呑めば呑むほど呑みたくなる 酒｣を造りあげることをモットーに蔵王山系の伏流水で南部杜氏が仕込 みます。

平成２，８年度全国新酒鑑評会で金賞を受賞しています。初代宮城県知事・松平正直氏により、ことわざ「乾坤一擲」（けんこんいっ てき）すなわち、のるかそるかの勝負をするという意味で天地を潤すほどの 満足を与える酒であれとの思いを込めて命名されました。

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